Классический соус Винегрет с фото

Готовим соус Винегрет – классический французский соус из масла и уксуса. Винегретная заправка – простой соус с ярким и пряным вкусом. Он идеально сочетается со свежими зелеными салатами, овощами, крупами, рыбой и мясом. Эмульгированная текстура заправки для салатов помогает равномерно покрывать продукты.

Соус Vinaigrette, как и салат Винегрет, получил свое название от слова «vinaigre», что в переводе с французского значит «уксус». Соус Винегрет иногда называют французской заправкой. В 19 веке французскую заправку часто называли винегретной, но с начала 20 века к ней стали добавлять вустерский соус, луковый сок, кетчуп, сахар, соус Табаско. Это изменило классический рецепт.

Состав соуса: нюансы выбора и замены продуктов

Классический Винегрет содержит 1 часть уксуса, 3 части растительного масла, соль и перец. Для стабилизации соуса добавляют горчицу. Так соус очень легко эмульгировать и он меньше расслаивается при хранении.

Можно приготовить сотни вариантов этого соуса изменив всего один ингредиент

Какой уксус взять и почему

Основой классического рецепта является белый винный уксус. Вместо него можно использовать бальзамический, малиновый, рисовый, винный красный, яблочный, хересный, шампанский уксус или любой другой.

Также его можно заменить лаймовым, апельсиновым, лимонным соком или красном вином. Исходя из моего опыта, можно экспериментировать, смешивая разные виды уксуса или комбинировать их с фруктовыми соками.

Цитрусовые соки придадут соусу мягкость, в то время как бальзамический уксус добавит сладковатую нотку. Важно сохранить гармонию вкусов. Если уксус имеет сильный и выразительный вкус и аромат, то лучше использовать масло с более нейтральными характеристиками.

Какое масло выбрать для рецепта

Для винегретной заправки нужно выбирать качественное, свежее масло без горечи. Можно использовать масло с нейтральным вкусом: рапсовое, арахисовое, кукурузное, ореховое, виноградных косточек, растительное рафинированное. Или с сильным ароматом, к примеру, грецкого, лесного, миндального ореха, подсолнечное нерафинированное, кунжутное, льняное, авокадо или оливковое масло. Также можно использовать смесь масла.

Совет. Не нужно выбирать в качестве основы два компонента с ярко выраженном вкусом. Если вы используете ароматное нерафинированное масло, дополните его уксусом с нейтральным вкусом.

Какую горчицу выбрать

Горчица не является классическим компонентом, но очень часто встречается в рецептах этой заправки. Масло и уксус при соединении образуют нестабильную эмульсию, которая склонна к расслоению. Горчица стабилизирует этот процесс. В результате заправку не только легче готовить, но и сам процесс расслоения значительно замедляется. Таким же стабилизатором может выступать вареный яичный желток.

Горчица не только стабилизирует соус, но и придает ему яркий вкус. На мой взгляд, в рецепте французского соуса винегрет особенно хороша дижонская горчица. Можно использовать любую другую на ваш вкус или комбинировать несколько видов. К примеру, для приготовления более острого соуса можно добавить немного крепкой горчицы.

Как приготовить классический соус винегрет

ШАГ 1
В подходящей, глубокой миске соединяем уксус, немного соли и щепотку черного молотого перца. Перемешиваем до полного растворения соли. Затем оставляем смесь на 10-15 минут, для лучшего проявления вкуса.Соль отлично растворяется в уксусе, но не в масле. Поэтому, несмотря на простой состав, продукты лучше добавлять в правильной последовательности.Все ингредиенты для соуса должны быть комнатной температуры. Холодные компоненты или различие в их температуре может усложнить процесс эмульгирования.

ШАГ 2
Вливаем масло тонкой струйкой в уксус, активно взбиваем венчиком. В процессе вы заметите, как уксус и растительное масло начинают эмульгировать и соединяться.По мере добавления масла соус будет загустевать и становиться более мутным. После того как всё масло будет добавлено, продолжайте взбивать еще минуту.

ШАГ 3
Заправка в готовом виде представляет собой однородную, шелковистую массу бледно-желтого цвета, без крупных пузырьков и признаков расслоения.Вкус готовой заправки кисло-острый с солоноватым привкусом. Обязательно пробуем и при необходимости добавляем соль и черный перец. Это и есть классическая заправка для Винегрета.

ШАГ 4
Также соус можно взбить погружным блендером. Это позволит получить более густой и воздушный соус винегрет.

ШАГ 5
Самый простой и быстрый способ приготовления соуса заключается в использовании обычной банки. Для этого соединяем все ингредиенты в банке, заполнив её примерно на треть. В этот раз я приготовлю соус с горчицей, чтобы показать как изменится его консистенция и цвет.При взбивании в банке можно поочередно добавлять уксус и масло, следуя методике, описанной выше, или же соединить все ингредиенты сразу.

ШАГ 6
Плотно закрываем банку крышкой и активно встряхиваем ее, как шейкер, до появления однородной эмульсии.В зависимости от количества соуса нам потребуется от 30 до 90 секунд.Этот способ хорош тем, что остатки можно хранить прямо в этой емкости.

ШАГ 7
На фото три варианта соуса: взбитый венчиком, приготовленный в банке с горчицей и взбитый погружным блендером.Готовый соус оставляем на 15-25 минут. За это время он настоится и раскроет весь свой вкус. При желании можно использовать заправку сразу после приготовления.Если в процессе хранения вы заметили, что соус начал расслаиваться, просто взбейте его до восстановления однородной текстуры эмульсии.

ШАГ 8
Классический соус Винегрет готов.Его можно хранить в стеклянной таре, в холодильнике, не дольше 1 недели. При хранении заправка будет постепенно расслаиваться. Поэтому, перед использованием повторно взбиваем ингредиенты. Благодаря уксусу, который действует как консервант, соус долго хранится.Если вы добавили в заправку зелень, лук, чеснок или другие быстро портящиеся продукты, то хранение соуса несколько сократится. Такой соус можно хранить в холодильнике 1-3 суток в зависимости от состава.Эмульсию на основе масла и уксуса можно использовать не только как салатную заправку, но и в качестве маринада для мяса, птицы, овощей-гриль или рыбы. Им можно заправлять капусту, артишоки, спаржу, тушеные и вареные овощи. Этот холодный соус подают к блюдам на гриле, легкому мясу, овощным гарнирам, рыбе, морепродуктам, также он хорош с мидиями и креветкам.

винегрет соус