Пастицио – греческая макаронная запеканка с фото

Пастицио – греческая запеканка, которая с завидной регулярностью украшает наш семейный стол на протяжении последних 15 лет. Она очень хорошо смотрится и на праздничном столе, и на семейном ужине, а гости часто просят рецептик.

Корица и мясной соус

Пряный аромат корицы обычно ассоциируется у нас с выпечкой, яблочными пирогами или глинтвейном. А вот сочетание корицы с мясом или томатами представить немного сложнее и возникают сомнения.

Мне повезло. Сначала я попробовала это блюдо, и готовя его впервые, уже знала, каким должен быть результат. Я обожаю это сочетание аромата корицы, мясного фарша и томатной пасты. Но как говорят: на вкус и цвет ;)

Если у вас, как и у меня когда-то, возникают сомнения, то я бы рекомендовала, либо попробовать приготовить маленькую пробную порцию Пастицио, либо сделать маленькую порцию вот таких макарон с фаршем и корицей. Эти макароны впервые появились на моем столе именно как ленивый вариант Пастицио.

Тонкости приготовления Пастицио

На каждом греческом острове существует свой рецепт Пастицио. К сожалению, в Греции я пока не была, так что утверждать, что данный вариант блюда единственно правильный я не вижу смысла, да и желания так делать у меня нет.

Но пару слов про основные продукты я все же скажу.

Мясо для Пастицио

Авторы разных рецептов предлагают использовать определенный вид мяса.

Кто-то утверждает, что нужно брать исключительно говядину. Кто-то говорит, что традиционно для Пастицио используют свинину. Кто-то смешивает эти два вида мяса в разных пропорциях. А некоторые добавляют в мясной фарш печень.

Я привыкла готовить Пастицио по рецепту, которым со мной поделилась свекровь, а с ней, в свою очередь, этим рецептом поделилась подруга, которая долго жила в Греции. Так что, чаще всего, я использую нежирную свинину. Мы пробовали использовать для мясного соуса говядину и смесь говядины со свининой, результат: неизменно вкусно.

Соус Бешамель для Пастицио

Изначально Бешамель я готовила с добавлением яиц и сыра, но последнее время, мне больше по вкусу более классический вариант соуса. На мой взгляд, он более нежный и легкий.

Макароны для Пастицио

Для Пастицио традиционно используют длинные макароны трубочкой, они идеально распределяются в форме и создают на срезе готового блюда правильный узор.

К сожалению, эти макароны не всегда можно найти в продаже. Точнее они в продаже есть, но в тот момент, когда вы решаете их купить, они, таинственным образом, исчезают со всех прилавков :)

В качестве альтернативы я иногда использую "перья", но нужно покупать именно макароны твердых сортов. Готовить их нужно Al dente.

Сыр для Пастицио

Для Пастицио использую твердый сыр, обычно это греческие сыры. Найти греческие сыры в магазине у меня возможности нет, поэтому я выбираю один или несколько видов твердого сыра на свой вкус и использую их.

Как приготовить пастицио – греческая макаронная запеканка

ШАГ 1
Для начала мы приготовим мясной соус.Репчатый лук очистить и порезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, мелко измельчить или пропустить через пресс.На растительном масле обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния или легкого золотистого цвета.В некоторых рецептах пастицио чеснок не используют, так что, при желании, этот ингредиент можно не добавлять.

ШАГ 2
К обжаренному луку и чесноку добавляем мясной фарш.Рецепт этого блюда на каждом греческом острове имеет свои особенности. Кто-то использует только говядину, кто-то свинину, кто-то смесь говядины и свинины, а некоторые добавляют к мясу печень.Я обычно использую нежирную свинину, но и с говядиной получается очень вкусно.

ШАГ 3
В процессе обжаривания фарш нужно хорошо размять вилкой. Так мы отделяем кусочки мяса, чтобы они не слипались в крупные комки.Когда мясо побелеет нужно уменьшить огонь, а сковородку накрыть крышкой. Тушим мясо под крышкой до полного испарения влаги, на это уходит 10-15 минут. Не забываем периодически перемешивать мясной фарш.

ШАГ 4
После того как из фарша испарилась вся влага в него нужно добавить корицу, соль и черный молотый перец.Все хорошо перемешиваем и обжариваем в течение 1-2 минут.

ШАГ 5
Следом добавляем томатную пасту. Снова все хорошо перемешиваем и при постоянном помешивании обжариваем мясо в течение 2 минут.Вместо томатной пасты можно использовать томаты в собственном соку, но, в таком случае, нужно будет немного уварить соус, чтобы часть жидкости испарилась.При желании, после того как вы обжарили томатную пасту, в соус можно добавить 100-150 мл. томатного сока, довести до кипения и тушить несколько минут. Так мясной соус будет станет чуть более сочным.

ШАГ 6
Готовый мясной соус пробуем на вкус - соус должен быть в меру соленым и пряным.Вкус корицы и томата в полной мере раскроется уже в готовом блюде, а вот количество соли и перца должно быть вам по вкусу.

ШАГ 7
Готовим соус Бешамель.В сотейнике подходящего размера соединить растительное и сливочное масло. Поставить на плиту и дать маслу прогреться.

ШАГ 8
Просеиваем в сотейник пшеничную муку.Соус лучше всего готовить на умеренном огне, по мере необходимости интенсивность огня можно менять. Это тот случай, когда лучше немного недогреть, чем перегреть.

ШАГ 9
Лопаткой перемешиваем мучную смесь пока она не впитает в себя все масло. Слегка обжарить муку, в течение 5-10 секунд, постоянно перемешивая массу.

ШАГ 10
Продолжая перемешивать массу добавляем в сотейник небольшое количество горячего молока.Молоко в Бешамель я добавляю частями, так, на мой взгляд, намного легче контролировать консистенцию соуса и предотвращать образование комков.

ШАГ 11
Как только вы добавили молоко в массу в сотейнике образуется очень много комков, пусть вас это не смущает.По мере закипания масса будет становиться более густой.

ШАГ 12
В результате у вас получится густая масса по консистенции похожая на заварное тесто.Ее нужно хорошо перемешать, чтобы растворились все, или почти все, комки.

ШАГ 13
Добавляем следующую порцию горячего молока и повторяем весь процесс.

ШАГ 14
После загустения массы снова вливаем горячее молоко. Продолжаем до тех пор, пока все молоко не окажется в соусе.Обычно я ввожу в соус все молоко за 4-5 раз.

ШАГ 15
Добавляем в соус молотый мускатный орех и соль по вкусу. Все хорошо перемешиваем и немного увариваем соус.Чаще всего я варю соус еще около 5 минут и снимаю с огня.

ШАГ 16
В зависимости от качества муки консистенция готового соуса может немного отличаться.Если соус у вас получится очень густой, то я рекомендую добавить в него еще немного молока, проварить и довести до нужной консистенции.Готовый Бешамель пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль.Для Пастицио можно использовать Бешамель с добавления яиц и сыра, он получается более густым и плотным.

ШАГ 17
Отвариваем макароны до состояний Al dente, то есть макароны нужно выключить за 1-3 минуты до их полной готовности.2 литра воды ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем соль и несколько капель растительного масла.

ШАГ 18
В кипящею воду высыпаем макароны и варим до состояния Al dente, предварительно ознакомившись с инструкцией на упаковке.Для Пастицио используют специальные длинные макароны трубочкой. За неимением подходящих экземпляров в магазине, я использовала макароны перьями.Выбирайте качественный макароны из твердых сортов пшеницы, они будут прилично вести себя в готовом блюде, и не превратятся в бесформенную массу.

ШАГ 19
Подходящую высокую форму смазать сливочным маслом - 5 г.

ШАГ 20
Выкладываем слой макарон.Можно выложить 2/3 макарон или же сразу все. Я обычно выкладываю 1/2-2/3.

ШАГ 21
Слой макарон поливаем небольшим количеством соуса Бешамель и посыпаем 1/3 тертого сыра.

ШАГ 22
Сверху выкладываем весь мясной соус и разравниваем его лопаткой.

ШАГ 23
Кладем оставшиеся макароны.

ШАГ 24
Выливаем весь Бешамель и равномерно распределяем его поверх мяса.Сверху посыпаем тертым сыром.

ШАГ 25
Отправляем Пастицио в разогретую до 180-190ºС духовку и запекаем в течение 40-50 минут до образования румяной корочки.Готовому блюду нужно дать 15-20 минут настояться, чтобы оно схватилось и держало свою форму в процессе подачи.

ШАГ 26
Пастицио готова.Подавать запеканку нужно в горячем виде, она самодостаточна. Но при желании, ее можно дополнить овощным салатом или соусом по вкусу. 

корица лук репчатый макароны молоко мука пшеничная мускатный орех мясной фарш растительное масло свинина сыр твердый томатная паста чеснок