Панеттоне: итальянский рождественский кекс с фото

Панеттоне — это итальянский традиционный рождественский кекс, который всегда пекут на рождественские праздники. Внешне он очень напоминает наши пасхальные куличи. Вот уже второй год в преддверии Пасхи я пытаюсь найти нормальный рецепт этого восхитительного кекса. Из трёх перепробованных рецептов ни один не дал нужного результата. На этот рецепт я случайно наткнулась на одном итальянском сайте. Немного повозившись с переводом и купив нужные продукты, я решила испытать новый рецепт. Результат меня порадовал. Мой панеттоне всё же отличается от покупных, но это самый удачный рецепт из всех, которые я пробовала.

Ингредиенты и их замена

Мука: Самая большая проблема — найти муку из твердых сортов пшеницы. К сожалению, у наших производителей такой муки нет, а вся импортная перед Пасхой куда-то исчезает. Я обошла половину супермаркетов, рынков и интернет-магазинов, но нужной муки так и не нашла. Пришлось купить Макфу, Semolina фирмы O-la-la и запастись аскорбинкой. Semolina — это мука из твердых сортов пшеницы грубого помола, внешне напоминает манку, но более желтая. Для опары я использовала 100 г Semolina, перемолов её в кофемолке с 1,5 аскорбинки (аскорбинка улучшает структуру муки), а для теста взяла 400 г хлебопекарской Макфы. В оригинальном рецепте использовали муку помола 00, смешанную с мукой Manitoba. Manitoba — это очень "сильная" мука из мягких сортов пшеницы с высоким содержанием клетчатки (протеина). В чистом виде её не используют, а только смешивают с другой мукой для улучшения её структуры. Выпечка с такой мукой более воздушная и пышная, структура мякиша более эластичная и волокнистая.

Солод: В рецепте использовали пшеничный или ячменный солод, но я нашла только ржаной. Я развела 1 чайную ложку сухого солода с 2-3 столовыми ложками воды и дала немного постоять. В тесто добавляла 1-2 чайные ложки разбавленного солода без осадка. Можно заменить солод сахаром, но цвет и аромат теста будут немного другими. Солод придаёт тесту желтовато-оранжевый оттенок и приятный хлебный аромат.

Цитрусовые цукаты: Речь идет о засахаренных шкурках апельсина, лимона или мандарина. Такими цукатами можно запастись в зимний сезон. Если сезон цитрусовых закончился, такие цукаты можно найти у продавцов специй, орешков, вяленых фруктов и восточных сладостей на рынках.

Ваниль: Палочку ванили можно заменить ванильным сахаром или ванилином.

Все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

Процесс приготовления панеттоне

Для приготовления этого рождественского кекса вам понадобится около 9 часов времени и много терпения. Тесто для панеттоне нужно очень хорошо вымешивать на каждом этапе. Я делала это вручную, что не самое лёгкое занятие. Тесто вымешивается для активизации клетчатки, которая делает структуру мякиша волокнистой, эластичной и с крупными дырочками. При замесе вручную вы сами увидите, когда структура теста начнет меняться. В начале замеса тесто напоминает манную кашу. В конце замеса тесто будет тянуться и растягиваться, напоминая жевательную резинку. Оно становится более эластичным, отстаёт от стенок посуды и становится однородным.

Если вы используете для вымешивания теста процессор или другую технику, важно не перемешать тесто. После определённого момента клетчатка начинает разрушаться, так что не замешивайте тесто на больших оборотах и следите за ним. Как только тесто станет достаточно однородным и приобретёт тягучую структуру, прекращайте замес.

Выпекание и формы

Форму для панеттоне нужно смазать маслом или застелить бумагой для выпечки и смазать её маслом. В оригинальном рецепте тесто рассчитано на один кекс. Я использовала форму диаметром 17 см и высотой 12 см. Эта форма для такого количества теста была маловата, тесту не хватило места, чтобы нормально подняться. Укладывая тесто в форму, наполняйте её на 1/3–1/4 часть.

Важные моменты

Панеттоне нужно выпекать около часа. Чтобы он не сгорел, в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. К моменту, когда вы будете ставить панеттоне в духовку, она должна быть разогрета до 220°C, а вода в емкости должна кипеть.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить вкусный панеттоне, который станет отличным дополнением к вашему праздничному столу.

Как приготовить панеттоне: итальянский рождественский кекс

ШАГ 1
Молоко нагреть до 35*-40*. Смешать молоко (50-60мл.), солод (1-2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Я использовала ржаной солод разведенный с водой. Если Вы не нашли солод, то его можно заменить на чайную ложку сахара. Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат.

ШАГ 2
Перемешать дрожжи с молоком.

ШАГ 3
Добавить 100 г. просеянной муки. В оригинальном рецепте использовали муку из твердых сортов пшеницы помола 00 смешанную с мукой minitoba. Для опары я взяла 100 г. муки из твердых сортов пшеницы (у меня была только грубого помола, и я ее измельчила в кофемолке, добавив 1,5 аскорбинки).

ШАГ 4
Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим, по консистенции напоминает тесто на пельмени. Опару накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место (около 30*) без сквозняков на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30*. Опара должна увеличиться в 2 раза.

ШАГ 5
К опаре добавляем 180 г. муки (у меня Макфа), оставшиеся дрожжи (2 г.), 2-3 яйца (комнатной температуры). Если Вы добавили 2 яйца, а тесто получается слишком тугим, то можно добавить еще одно яйцо, особенно если яйца не очень крупные. Очень хорошо вымесить тесто.

ШАГ 6
Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто.

ШАГ 7
Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.

ШАГ 8
На этом этапе очень важно хорошо вымесить тесто, что бы активировалась клетчатка. Сначала тесто по консистенции напоминает манную кашу, если отщипнуть от него кусочек. К концу замеса оно отстаёт от стенок миски и становиться тягучим, если отщипнуть от него кусочек, то оно будет тянуться, напоминая жевательную резинку. Вручную его достаточно сложно вымешивать, так что, если есть возможность, лучше воспользоваться комбайном или миксером. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30* на 2 часа.

ШАГ 9
Через два часа тесто поднимется в два раза и будет выглядеть приблизительно вот так. Чем выше качество муки и чем лучше активировалась клетчатка, тем более пористое у Вас получиться тесто.

ШАГ 10
Пока тесто подходит можно подготовить наши ингредиенты.У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца.Яйца должны быть комнатной температуры.

ШАГ 11
Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.Изюм желательно брать крупный и без косточек.Для того что бы изюм более равномерно распределялся в тесте, его можно слегка обсушить бумажным полотенцем и слегка обвалять в муке.

ШАГ 12
Цукаты порезать на небольшие кубики. Если Вы готовили домашние цукаты и они у Вас подсохли, то их также следует залить небольшим количеством кипятка на пару минут. Палочку ванили вскрыть.

ШАГ 13
Итак, к опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.

ШАГ 14
Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния.

ШАГ 15
Добавляем цедру одного лимона (натираем только желтую часть шкурки лимона). Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты.Все хорошо вымешиваем.

ШАГ 16
Миска у меня не очень большая, поэтому я разделила тесто на 2 части и накрыв его пищевой пленкой убрала в теплое место на 2 часа. Лучше всего убрать тесто в электрическую духовку на 2 часа при 30*.Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

ШАГ 17
Тесто должно выглядеть приблизительно вот так. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста, этого эффекта мы и добиваемся.

ШАГ 18
Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.

ШАГ 19
Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Я все тесто уложила в одну форму и в результате ему некуда было подниматься. Так что тесто кладем так что бы оно занимало не больше 1/4 или 1/3 части формы.

ШАГ 20
Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа (2 часа при 30*).Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом.

ШАГ 21
Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий (2-4 мм.) надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла (если положить слишком большой кусок масла, то в центре панеттоне может появиться впадина).

ШАГ 22
Уже к вечеру, ну или глубокой ночью мы печем наш панеттоне. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой. Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10-15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром. Готовность можно проверить проткнув панеттоне деревянной шпажкой.

ШАГ 23
Готовый панеттоне имеет коричневый цвет, у меня он кстати получился достаточно светлый. Обычно панеттоне более темного оттенка. Панеттоне я готовила на пасху, поэтому он у меня с глазурью, но это совсем не обязательно.Глазурь можно сделать из сахарной пудры и сока лимона или апельсина, Бейлиса, яичного белка…

ШАГ 24

ваниль дрожжи изюм кулич лимон молоко пасха пасхальный кулич пшеничная мука сахар сливочное масло солод цукаты яйцо