Домашний майонез на желтках с фото

Домашний майонез на желтках – нежный, густой, универсальный соус с ярким вкусом и ароматом настоящего майонеза «Провансаль». Эта вкуснейшая альтернатива магазинному продукту, по этому рецепту майонез получается с привычным вкусом, но понятным составом.

В этот раз я приготовила основу соуса на желтках, лимонном соке и горчицы. При желании в готовый майонез можно добавить любимые ингредиенты и пряности по вкусу: каперсы, вяленые томаты, базилик, зелень, паприку, маслины, чеснок, перец.

Советы как сделать майонез

• Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, в идеале – комнатной. Чем выше температура продуктов, в разумных пределах, тем быстрее начнет образовываться эмульсия.
• Свежее и рафинированное масло. Для приготовления майонеза нужно использовать рафинированное масло без запаха, яркого вкуса и горчинки. Так как майонез состоит из масла на 60-85%, то именно оно отвечает за вкус готового соуса. Для вкуса и аромата можно добавлять небольшое количество нерафинированного масла, к примеру, оливкового, но его часть не должна превышать 20% от общего количества масла. Иначе майонез может получиться с ярким масляным вкусом, запахом и горчинкой. Поверьте, это не очень вкусно.
• Если майонез получился слишком жидким – добавьте масла. Чем больше масла мы добавляем, тем гуще получается майонез.
• Если майонез получился слишком густым – добавьте воды. В конце приготовления в густой майонез можно добавить 2-4 ст. ложки воды или молока. Майонез станет более жидким, но это может сократить срок хранения.
• Если майонез не получился, то можно исправить ситуацию приготовив новую порцию густого майонеза, а затем ввести в него вместо масла неудавшийся соус.
• Готовьте майонез сразу в банке. В высокой емкости легче взбивать соус и никакой грязной посуды.

Как приготовить домашний майонез на желтках

ШАГ 1
Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Отделяем желтки от белков. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры. Добавляем соль, сахар и горчицу. Горчицу лучше всего выбирать не сладкую и не слишком острую.Яйца заранее тщательно моем с содой или специальным средством. Так как мы будем использовать сырые желтки, скорлупа должна быть идеально чистой. Также лучше заранее достать их и другие продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

ШАГ 2
Взбиваем яйца с горчицей до однородного состояния, но не перебиваем их, они не должны стать слишком жидкими. Можно воспользоваться венчиком или миксером на минимальных оборотах.Я использую блендер с насадкой венчик, на мой взгляд, он идеально подходит для этой задачи, так как не перебивает соус так сильно как обычный миксер. Еще с этой насадкой очень удобно готовить майонез сразу в банке. Высокая емкость облегчает процесс взбивания и, что самое приятное, вся посуда остается чистой.

ШАГ 3
По капле начинаем добавлять растительное масло. Тщательно перемешиваем желтки, давая им возможность вобрать в себя все масло и только потом добавляем следующую порцию масла. На этом этапе нам важно получить основу для эмульсии, а не жидкость расслоившуюся на яйцо и масло.Масло должно быть рафинированным и свежим. Если масло имеет насыщенный вкус и запах, к примеру, оливковое нерафинированное, то и майонез по вкусу будет как масло. Если масло не очень свежее, с горчинкой, то и готовый соус будет горчить.

ШАГ 4
По мере добавления масла, соус начнет густеть, становиться светлее и начинает превращаться в эмульсию. Чем больше объем соуса, тем больше порция добавляемого масла. Так, если мы начинаем с капельки, то к концу приготовления можно добавлять масло по столовой ложке или вливать тонкой струйкой.Не важно добавляете вы масло частями или вливаете тонкой струйкой, главное, чтобы соус не расслаивался, очередная порция масла успевала соединиться с соусом, а сам соус становился более густым и светлым.

ШАГ 5
В конце приготовления у нас получается густой, однородный соус, который прекрасно держится на венчике и не падает с ложки.Если майонез не взбивается, не превращается в эмульсию, остается жидким и расслаивается на два слоя: яичный и масленый, то майонез не получился.Если майонез не получился, то исправить ситуацию можно следующим образом. В отдельное емкости начинаем готовить новую порцию соуса, для большей уверенности можно использовать целое яйца. Как только новая порция майонеза превратилась в густой соус, начинаем, вместо масла, вливать небольшими порциями наш неудачный майонез. Вливаем так всю порцию и получаем двойную порцию домашнего майонеза.

ШАГ 6
Когда майонез приобрел желаемую консистенцию добавляем 2 ч.л. лимонного сока. Помним, чем больше масла мы добавим, тем более густой соус у нас получится, поэтому его консистенцию лучше регулировать на глаз.Вместо лимонного сока можно использовать винный или яблочный уксус.

ШАГ 7
Взбиваем майонез до однородного состояния. После добавления лимонного сока соус станет светлее, нежнее и чуть более жидким.На этом этапе самое время попробовать соус и довести его до желаемого вкуса. Я, к примеру, добавила немого соли, горчицы и лимонного сока для более яркого вкуса. Кроме того, сюда можно добавить чеснок, оливки, каперсы, зелень, специи и пряности по вкусу.Майонез на желтках получается достаточно густым, к тому же, в холодильнике он станет еще гуще. Если вы хотите приготовить более жидкий соус: добавьте 2-4 столовые ложки воды и снова взбейте его до однородного состояния.

ШАГ 8
Домашний майонез на желтках готов. Хранить такой майонез нужно в плотно закрытой банке в холодильнике в течение двух-трех дней. При желании можно увеличить время хранения майонеза до недели, но нужно помнить о том, что кислая майонезная среда идеальна для размножения сальмонеллы, которая может обитать в сыром яйце.Можно приготовить домашний майонез из целого яйца при помощи блендера. Такой соус легче готовить, так как можно добавить сразу всю норму масла и взбить майонез за один подход.

желтки майонез